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denominazione |
contenuti |
durata |
modalità di valutazione |
| 1 |
Igiene e sicurezza |
Normativa igienico-sanitaria; processi lavorativi degli alimenti e fattori di rischio; procedure di pulizia e sanificazione dell'ambiente e delle attrezzature; rischi per gli alimenti ed interventi; check-list; fattori responsabili di malattie di origine alimentare; alterazioni e contaminazioni degli alimenti; processi di trasformazione/alterazione alimenti e loro cause. Principi di alimentazione e tutela del consumatore |
8 |
Test scritto |
| 2 |
La valutazione del rischio in campo alimentare e l'autocontrollo nelle produzioni alimentari (Haccp) |
I pericoli microbiologici, chimici e fisici; analisi e valutazione del rischio. Germi patogeni e fattori della crescita batterica. Epidemiologia delle malattie correlate con gli alimenti e le abitudini alimentari. I rischi nell'attività di panificazione; Procedura di Autocontrollo Haccp: principi e normativa. |
8 |
Test scritto |
| 3 |
I prodotti e gli strumenti utilizzati |
Le materie prime: i cereali, il pane Toscano Dop a lievito naturale, i lieviti, i miglioratori e i conservanti; la trasformazione in farine; ricette, pani regionali, nazionali e internazionali; Gli strumenti di pesatura, per fermentazione e panificazione, macchine impastatrici e utensili di lavorazione, attrezzature e strumenti per la trasformazione delle materie prime e per la cottura degli impasti (vari tipi di forni) |
58 |
Test scritto |
| 4 |
Il processo di preparazione prodotti panari, dolciari e da forno |
Il magazzino e l'immagazzinamento delle materie prime, dosaggio ingredienti; gli impasti e le tecniche di impasto e di manipolazione; farciture e preparazioni; lievitazioni; cotture; post cottura e confezionamento e difetti del pane; l'immagazzinamento dei prodotti finiti; diverse tipologie di produzione (dolci da forno, legumi, verdure, frutti); le tecniche del freddo |
210 |
Prova pratica |
| 5 |
Processo di vendita ed allestimento |
Elementi di marchandising e marketing; tecniche di vendita; materiali e tecniche decorative ed espositive per allestimenti del banco e del locale; il servizio di cassa; merceologia ed etichettatura degli alimenti; la gestione degli ordini e dei fornitori |
4 |
Test scritto |
| 6 |
Organizzazione e gestione operativa dell'attività di panificazione |
Normativa amministrativa, fiscale, tributaria e previdenziale; il piano d'impresa; strumenti finanziari e contabilità; operazioni bancarie e finanziamenti, strumenti e modalità di pagamento; ricavi e costi aziendali; comunicazione;customer satisfaction; tecniche di negoziazione e gestione del reclamo |
4 |
Test scritto |
| 7 |
Organizzazione del lavoro, sicurezza, qualità e legislazione sociale |
Condizioni di sicurezza e di salubrità degli ambienti di lavoro: d.lgs. 81/2008; misure di prevenzione e protezione; gestione della documentazione obbligatoria; prevenzione incendi e procedure antincendio. Normativa sul lavoro, legislazione sociale e tipologie contratti |
8 |
Test scritto |
