 |
| FORMAZIONE OBBLIGATORIA PER RESPONSABILE TECNICO DELL’ATTIVITÁ DI PANIFICAZIONE (Percorso abbreviato ex art. 6,c.4 L.18/11) (comparto Varie industria alimentare) |
|
|
| Descrizione |
| Professionalità le cui caratteristiche sono normate a livello regionale che opera nel settore delle industrie alimentari e delle bevande. Assicura l'utilizzo di materie prime in conformità delle norme vigenti, garantisce l'osservanza delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza dei luoghi di lavoro e la qualità del prodotto finito. |
| Tipologia |
| Dovuti per Legge - ESITO POSITIVO |
| Riferimenti normativi |
| D. L. 4.07.2006, n. 223 convertito con L.248/06; L. R. 22.10.2008, n.53; L. R. 06.05.2011, n.18; D.G.R. n. 914 del 04.11.2013 |
| Unità Formative Standard |
|
denominazione |
contenuti |
durata |
modalità di valutazione |
| 1 |
Igiene e sicurezza |
Normativa igienico-sanitaria; processi lavorativi degli alimenti e fattori di rischio; procedure di pulizia e sanificazione dell'ambiente e delle attrezzature; rischi per gli alimenti ed interventi; check-list; fattori responsabili di malattie di origine alimentare; alterazioni e contaminazioni degli alimenti; processi di trasformazione/alterazione alimenti e loro cause. Principi di alimentazione e tutela del consumatore |
8 |
Test scritto |
| 2 |
La valutazione del rischio in campo alimentare e l'autocontrollo nelle produzioni alimentari (Haccp) |
I pericoli microbiologici, chimici e fisici; analisi e valutazione del rischio. Germi patogeni e fattori della crescita batterica. Epidemiologia delle malattie correlate con gli alimenti e le abitudini alimentari. I rischi nell'attività di panificazione; Procedura di Autocontrollo Haccp: principi e normativa. |
8 |
Test scritto |
| 3 |
I prodotti e gli strumenti utilizzati |
Le materie prime: i cereali, il pane Toscano Dop a lievito naturale, i lieviti, i miglioratori e i conservanti; la trasformazione in farine; gli impasti e le tecniche di impasto; ricette, pani regionali, nazionali e internazionali; le tecniche del freddo; Gli strumenti di pesatura, per fermentazione e panificazione, macchine impastatrici e utensili di lavorazione, attrezzature e strumenti per la trasformazione delle materie prime e per la cottura degli impasti (vari tipi di forni); post cottura e difetti del pane; il magazzino e l'immagazzinamento delle materie prime |
58 |
Test scritto |
| 4 |
Organizzazione e gestione operativa dell'attività di panificazione |
Normativa amministrativa, fiscale, tributaria e previdenziale; il piano d'impresa; strumenti finanziari e contabilità; operazioni bancarie e finanziamenti, strumenti e modalità di pagamento; ricavi e costi aziendali; comunicazione;customer satisfaction; tecniche di negoziazione e gestione del reclamo. |
4 |
Test scritto |
| 5 |
Organizzazione del lavoro, sicurezza, qualità e legislazione sociale |
Condizioni di sicurezza e di salubrità degli ambienti di lavoro: d.lgs. 81/2008; misure di prevenzione e protezione; gestione della documentazione obbligatoria; prevenzione incendi e procedure antincendio. Normativa sul lavoro, legislazione sociale e tipologie contratti |
8 |
Test scritto |
|
| Criteri di selezione |
|
| Note |
| *Il percorso formativo deve prevedere almeno il 30% di esercitazioni pratiche in aule attrezzate ad integrazione delle lezioni teoriche. Ai fini dell'ammissione all'esame è obbligatoria la frequenza ad almeno il 90% delle ore complessive del corso. La prova finale è costituita da una prova scritta, da una prova orale e da una prova pratica. |
|
