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denominazione |
contenuti |
durata |
modalità di valutazione |
| 1 |
Igiene e sicurezza degli alimenti |
Quadro normativo igienico-sanitario che regola le attività di vendita di prodotti alimentari e di somministrazione di alimenti e bevande; Regolamenti comunali; Gestione degli alimenti: analisi dei processi lavorativi e individuazione dei fattori di rischio; igiene della persona e dell'ambiente: procedure di pulizia e sanificazione dell'ambiente e delle attrezzature; formazione degli addetti; programmi di pulizia giornaliera e modalità di raccolta e rimozioni dei rifiuti; analisi dei potenziali rischi per gli alimenti (analisi del processo e delle cause). Interventi in caso di rischio; utilizzo di check-list; fattori responsabili di malattie di origine alimentare; principali alterazioni e contaminazioni cui sono soggetti gli alimenti; analisi dei processi di trasformazione/alterazione degli alimenti e delle loro cause; principi di nutrizione: la tutela del consumatore. |
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| 2 |
La valutazione del rischio in campo alimentare |
I pericoli microbiologici, chimici e fisici; effettuazione della loro analisi e valutazione del rischio. Nozioni di microbiologia: germi patogeni e fattori della crescita batterica. Epidemiologia delle malattie correlate con gli alimenti e le abitudini alimentari. I rischi nell'attività di preparazione e somministrazione di alimenti e bevande. |
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| 3 |
Autocontrollo nelle produzioni alimentari: il sistema Haccp. |
Principi, scopi, ambito di applicazione e normativa, con particolare riferimento alle direttive comunitarie in materia di autocontrollo; programma operativo per l'attuazione del sistema Haccp; linee guida per la stesura del manuale e dei piani di autocontrollo; analisi del rischio e della individuazione dei punti critici di controllo; Le linee guida della Regione Toscana in materia di autocontrollo e sistema sanzionatorio. |
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| 4 |
Organizzazione e gestione operativa dell'esercizio commerciale |
Nozioni di normativa amministrativa, fiscale e tributaria; nozioni di assistenza e previdenza.; nozioni per la creazione di un piano d' impresa; strumenti finanziari e contabilità; libri obbligatori; operazioni bancarie e finanziamenti, strumenti e modalità di pagamento; ricavi e costi aziendali; Budget di esercizio; Bilancio; Marketing e comunicazione aziendale; tutela dei consumatori: il Codice del Consumo. |
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| 5 |
Merceologia ed etichettatura degli alimenti |
Caratteristiche merceologiche ed organolettiche delle principali derrate alimentari; merceologia del settore alimentare e relativa etichettatura; etichettatura e rintracciabilità dei prodotti: d.lgs 109/1992. |
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| 6 |
Organizzazione del lavoro, sicurezza e qualità |
Condizioni di sicurezza e di salubrità degli ambienti di lavoro: d.lgs. 81/2008; misure di prevenzione e protezione; gestione della documentazione obbligatoria; prevenzione incendi e procedure antincendio. |
4 |
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| 7 |
Legislazione sociale |
Normativa sul lavoro e tipologie contratti (Statuto dei lavoratori; contratto collettivo: lavoro subordinato ed autonomo; lavoratrice madre; licenziamento; contratti atipici; periodo di prova). |
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